L’acrilammide: composto chimico solido, cristallino, bianco e inodore

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura, al di sopra dei 120°C.

Questa molecola si forma quando cibi contenenti amidi (o zuccheri) e aminoacidi (in particolare un aminoacido chiamato asparagina), vengono cotti al forno, con frittura o sulla griglia superando la temperatura di 120°C.

A causare principalmente la reazione chimica è la “reazione di Maillard”, che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi. 

L’acrilammide si impiega anche per usi non alimentari, in ambito industriale ed è presente nel fumo di tabacco.

Quali alimenti contengono acrilammide?

L’acrilammide si trova sostanzialmente nei fritti a base di patate, nel caffè e nei suoi succedanei (surrogati).

È altresì presente in biscotti, cracker, pani croccanti, cornflakes, pane morbido e negli alimenti per l’infanzia (per lo più fette biscottate e biscotti).

In diversi studi sulla dieta totale (TDS) intrapresi dalla FDA tra il 2002 e il 2006, l’acrilammide hanno riscontrato la sua presenza nelle olive nere.

Infine, i ricercatori dell’Istituto di alimentazione, nutrizione e salute dell’ETH di Zurigo, ne hanno scoperto tracce nelle prugne secche e nelle pere secche.

Non è invece presente negli alimenti bolliti o non riscaldati. 

Acrilammide: una sostanza altamente cancerogena 

A lanciare l’allarme sulla sua potenziale pericolosità è stata nel 2002, la professoressa Margareta Törnqvist dell’Università di Stoccolma.

Il suo studio dal titolo  “Analisi dell’acrilammide, un cancerogeno formatosi negli alimenti riscaldati” è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

A destare la preoccupazione del team, i potenziali effetti cancerogeni della molecola.

Preoccupazioni che purtroppo sono state confermate dagli studi, tanto che l’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) ha aggiunto l’acrilammide all’elenco delle sostanze “estremamente preoccupanti” (SVHC) nel marzo 2010.

Rischi riscontrati

Oggi è ampiamente riconosciuto che:

• 1) I livelli di acrilammide aumentano man mano che il cibo viene riscaldato per periodi di tempo più lunghi;
• 2) Ha effetti neurotossici (danni al sistema nervoso centrale e periferico), citotossici (azione lesiva sulle cellule), sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile;
• 3) Una sua prolungata assunzione attraverso la dieta, aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi;
• 4) Sulla base di questi studi condotti sugli animali, gli esperti dell’EFSA (European Food Safety Autorithy) hanno ribadito che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. 

Che cosa succede nell’organismo dopo l’assunzione di acrilammide?

Quando si assumono cibi contenenti acrilammide, la sostanza viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli animali.

Come è possibile ridurre i livelli di acrilammide nei cibi?

La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura di cottura possano influire sulla quantità di acrilammide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.

Occhio agli ingredienti

1. 1) I succedanei del caffè a base di cicoria generalmente contengono sei volte più acrilammide (3mg/kg) di quelli a base di cereali (0,5 mg/kg);

2) I prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contengono circa il 20% in meno di acrilammide (338μg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392μg/kg);

3) Le patate coltivate in terreno povero di zolfo contengono meno asparagina. Cosa che riduce la formazione di acrilammide durante la cottura.

Conservazione degli alimenti 

• La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.
• Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.

Temperatura e durata della cottura 

• 1) I caffè a tostatura più chiara contengono generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%;
• Le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio;
• 3) La temperatura aumenta i livelli di acrilammide. Dunque una frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli.

Cucina casereccia

• Cuocere le patatine fritte fino a farle diventare croccanti e marroni, può aumentare l’esposizione alimentare media del 64%.
• Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide.  

Altre raccomandazioni 

Sicuramente, sarebbe opportuno conoscere le raccomandazioni più recenti fornite dalle rispettive autorità per la sicurezza alimentare nazionali.

Essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, sarebbe opportuno puntare ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una dieta varia e bilanciata.

Meglio dunque bollire, cuocere a vapore e saltare in padella, per ridurre l’esposizione complessiva.

Vitamina C: un prezioso alleato contro l’acrilammide

Alcuni studi sostengono che la Vitamina C e altre sostanze antiossidanti, siano in grado di bloccare l’azione nefasta dell’acrilammide. 

Sarebbe dunque indicato assumere cibi fritti insieme ad arance o succo di arance, limone spremuto o verdure ricche di vitamina C come cavoli, spinaci o peperoni.

Piccoli “trucchi” domestici 

La formazione di acrilammide avviene prevalentemente nelle zone di superficie, dove si raggiungono le temperature più alte nella cottura.

Nel caso delle patatine fritte, meglio tagliarle in maniera più grossolana.

Sarebbe opportuno inoltre cuocerle al vapore o al forno, con la loro buccia, che verrà eliminata dopo cottura. 

Aggiunta di asparaginasi: tale enzima, aggiunto agli impasti delle farine usate, è in grado di idrolizzare (trasformare ad altra sostanza chimica) parte dell’aminoacido asparagina presente negli amidi. 

L’enzima non si trova facilmente in commercio, ma è sicuramente un buon “antidoto” contro la molecola nociva.

Come accennato, anche il caffè contiene acrilammide. Ciò si deve al processo di tostatura dei chicchi, durante il quale si produce la molecola tossica. 

Meglio non esagerare dunque con il caffè. Stesso discorso vale per l’orzo solubile e il caffè solubile.

Bambini a rischio 

Secondo gli studiosi, la categoria più esposta al pericolo dell’acrilammide è quella dei bambini.

La sostanza fa infatti più danni in un organismo che pesa meno. 

Questo perché i meccanismi di eliminazione e disintossicazione non sono ancora perfetti durante l’età dello sviluppo. 

L’Osservatorio nazionale amianto, attraverso il suo presidente, l’avvocato Ezio Bonanni, da tempo si batte per la tutela della salute, in particolare sui luoghi di lavoro.

Gli agenti cancerogeni come l’amianto sono moltissimi e soltanto una bassa percentuale sono riconosciuti come dannosi e vietati. Per questo è sempre bene continuare ad informarsi anche attraverso i canali dell’associazione.

Fonti

efsa.Europa.it

Fondazione AIRC.it

National Cancer Institute