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venerdì, Agosto 12, 2022

Fermentazione dei cibi: cos’è e perché fa bene?

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La tecnica di fermentazione dei cibi risale ad almeno 12000 anni fa

Fermentazione: una delle prime tecniche di conservazione del cibo

La fermentazione è una tecnica di conservazione dei cibi usata da secoli, soprattutto nella cultura orientale dove sono estremamente comuni ingredienti fermentati come il miso o il kimchi

È stata abbandonata con l’invenzione del frigorifero e delle tecniche di trasformazione del cibo, che hanno dato vita al mercato industrializzato a larga scala.

Negli ultimi anni tuttavia, grazie a una maggiore conoscenza degli ingredienti, è ritornata in voga, sia nelle cucine casalinghe, sia in quelle dei grandi ristoranti.

Attraverso tale tecnica si possono infatti modificare le proprietà organolettiche dei cibi e valorizzare al massimo le materie prime, influenzandone positivamente il sapore e le proprietà nutritive.

“Divina” fermentazione  

L’idromele (dal greco ὕδωρ, hýdoracqua” e μέλι, mélimiele”), fu una delle prime bevande ottenuta dalla fermentazione naturale di un mosto di acqua e miele.

Nota come “ambrosia o nettare degli dei”, tale bevanda era considerata sacra in diverse culture e si utilizzava per entrare in connessione con le divinità.

Successivamente si sperimentò la fermentazione di birra e vino.

Un processo chimico o biologico?

Tra il XVIII e il XIX secolo, i chimici erano convinti che la fermentazione dei cibi dipendesse da un processo chimico.

Nella seconda metà dell’Ottocento, grazie a Louis Pasteur e allo studio della microbiologia, si comprese che la fermentazione era invece frutto di un processo biologico. Fu proprio Pasteur l’inventore del termine “fermentazione”. Lo scienziato lo usò per definire quel processo in cui alcuni microrganismi (lieviti e batteri) decompongono gli alimenti, principalmente i carboidrati, trasformandoli in acidi, alcol e gas. 

Fermentazione: un fenomeno “alchemico”

La fermentazione permette di creare nuovi sapori e trasformare cibi molto comuni.

Durante tale processo, i sapori vengono influenzati non solo dal tipo e dalla complessità dei microrganismi presenti in esso, ma anche da diversi fattori ambientali, come la temperatura e il prodotto che si fa fermentare. 

Il vino è un esempio perfetto di fermentazione, in quanto il profumo e la nota gustativa derivante dalla fermentazione, non sono dovute alla presenza di questi aromi nell’uva fresca, ma dalla fermentazione stessa e dall’azione dei diversi lieviti tipici delle regioni in cui viene coltivata la vite. Insomma una sorta di processo alchemico veramente interessante.

Perché fa bene consumare cibi fermentati?

Oggi, gli alimenti fermentati vengono spesso indicati come “cibi funzionali” (functional food). 

Le ragioni per cui è consigliabile consumare cibi fermentati sono diverse:

Gusto: la fermentazione conferisce un gusto deciso agli alimenti, giocando con armonie di aromi davvero inaspettate, che variano dall’acidulo all’agrodolce.

Salutista: è un metodo di conservazione completamente naturale ed ecosostenibile, che sfrutta l’azione spontanea dei microrganismi come muffe, lieviti e batteri.

Conservazione: i cibi si conservano più a lungo.

Ancora benefici

Proprietà nutritive: la fermentazione preserva e migliora il valore nutritivo degli alimenti. Aumenta il livello di vitamina C (il cavolo trasformato in crauti aumenta fino al 400% il quantitativo di vitamina C), vitamina B12, K o degli antiossidanti.

Predigestione: i microrganismi (batteri) semplificano alcune sostanze presenti nel cibo, rendendolo più digeribile. I cibi fermentati non pastorizzati contengono moltissimi probiotici, che hanno la capacità di assorbire le sostanze nutritive e combattere le infezioni.

Sistema immunitario: i batteri buoni presenti nei cibi fermentati sono in grado di regolare il sistema immunitario.

Aumento della biodiversità del microbiota intestinale (insieme di microrganismi che popolano il nostro intestino).

Controllo del peso

Ansia: alcune ricerche condotte dalla University of Maryland School of Social Work hanno evidenziato che i cibi fermentati, migliorando la salute dell’intestino, (sede del secondo cervello)possono ridurre l’ansia. 

Alcuni cibi fermentati e i loro benefici

  • Kefir – Il suo consumo regolare migliora la digestione. Ha inoltre un effetto antibatterico,  ipocolesterolemizzante, antipertensivo, antinfiammatorio. Ha proprietà antiossidanti, anticancerogene, anallergiche ed effetti curativi
  • Kombucha – Questa bevanda è ricca di componenti bioattivi, come i polifenoli e l’acido glucuronico, che hanno proprietà benefiche per la salute. Il suo consumo può prevenire l’insorgenza di malattie cardiovascolari e regola la pressione, promuovendo il rilassamento del muscolo liscio
  • Sauerkraut – Il consumo di crauti lattofermentati aiuta a migliorare la digestione, la circolazione sanguigna, combatte l’infiammazione, fortifica le ossa e riduce il livello di colesterolo.

E ancora alimenti fermentati

  • Verdure lattofermentate – La fermentazione lattica rende le verdure più digeribili, aumenta la disponibilità di sostanze nutritive e il numero di batteri benefici dell’acido lattico presenti sull’alimento. Ciò le rende a tutti gli effetti un cibo probiotico
  • Kimchi – Può migliorare la salute cardiovascolare e la digestione. Contiene altresì alti livelli di antiossidanti che potrebbero ridurre il rischio di malattie quali: cancro, diabete, obesità e ulcere gastriche. A sostenerlo, un articolo pubblicato in Bioactive Foods in Health Promotion
  • Natto– Considerato un superfood grazie alla presenza e fermentazione a carico del Bacillus subtilis natto, contiene una grande quantità di vitamina K2 (nello specifico MK-7) e nattokinase, una proteina che contribuisce a ridurre la pressione sanguigna. 

Tipi di fermentazione 

Esistono diversi tipi di fermentazione:

  • Quella alcolica, usata in Occidente per prodotti come il vino e la birra, trasforma lo zucchero contenuto nel mosto in anidride carbonica e alcol etilico;
  • Quella acetica, usata appunto per l’aceto, trasforma l’acido etilico in acetico tramite un processo di ossidazione;
  • Quella lattica, infine, è alla base di formaggi, crauti e yogurt e trasforma gli zuccheri in acido lattico grazie all’azione di streptococchi e lattobacilli.

Fonti

Food and Agriculture Organization (FAO). (2012) Traditional Fermented Food and Beverages for Improved Livelihoods; Marshall, E., Mejia, D., Eds.

Bell, V., Ferrão, J., & Fernandes, T. (2017). Nutritional guidelines and fermented food frameworks. Foods.

Jones, S. (2013). Trends in microbiome research.

Bureau S. e Côté D., Rivoluziona la tua cucina con i fermenti vivi, Edizioni Sonda, Casale Monferrato (AL), 2017.

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